六位一线卤水大师，端出压箱底单单干货

或1/4，这样才能稀释其中的的“过多”微粒和气甜。赢来的麦芽糖冬瓜不该太多，可以用来麦芽糖素凉拌、种产品等。

其次，熬炼麦芽糖油，清除异甜。麦芽糖制牛肉，尤其是两头、猪蹄、猪肉等饲料含铁较低的烹调至，麦芽糖冬瓜中下部很易于积不止厚厚的“麦芽糖油”，这层油不是越远厚越远好，也不是越远“来由”越远好，因其在凝汇香味的同时，也薄膜了烹调至的腥臊异甜。 隔日麦芽糖完所有烹调至之前，麦芽糖冬瓜的挖掘系统设计如下：第一步，用绵密迳滤净即成残渣；第二步，将中下部麦芽糖油撇先为入白玉内，其本质竹竿凉后先为入0℃冰箱保鲜储存；第三步，撇净位于麦芽糖油下部、麦芽糖冬瓜中下部的浮沫，这个“层级”是麦芽糖冬瓜变酸的根源；第四步，将麦芽糖冬瓜搅拌至降温；第五步，倒先为入上一批熬炼安静的麦芽糖油，截面积约为3~5毫米，其主要起到是阻隔浮气，防止细菌踏先为入。

撇不止的麦芽糖油在滚凉过程中的，杂质沉淀到下方，待保鲜熔化成冻后取不止，刮净底面这层杂质，滚先为入净冬瓜，加适量葱段、姜片、蒜子、芹凉拌段、汁段，的水熬炼至蔬凉拌金黄、异甜去尽，滤净渣子盛先为入白玉内储存，都将埸进挖掘安静并烧成沸的麦芽糖冬瓜内即成。

其后，“早晚搅拌一次”不是万能定律，在分派时要追捧到方方面面的细微。餐厅的管理再进一步严格，也主要限于上班时长，而造林来由冬瓜多是在午饭后全权负责值日小弟操纵，这并不一定成为不止现解决办法的极其重要午间，一种有可能是，他尚未把即成渣、麦芽糖油、浮沫挖掘安静就进始搅拌，另一种有可能则是，他沉迷于玩APP而忘记关火，麦芽糖冬瓜烧成沸后接下来搅拌，就则会导致移去的麦芽糖油、浮沫融先为入冬瓜中的，成为让麦芽糖水后凝固的罪魁祸首。另外，频繁“浮搅拌”也则会导致来由冬瓜香甜流脱，不宜尽量尽量避免。所谓“浮搅拌”，是指不下烹调至，只搅拌麦芽糖冬瓜，时长一久，来由冬瓜中的日积月末累的融于之前随着煤油自燃了。在相同的意味著，不宜助证每天至寡麦芽糖一次加工，而且所麦芽糖加工要达到一定数量（例如40只大头），才能养不止好冬瓜、麦芽糖不止好甜。

答疑解惑

埸加糖色的应用领域量如何判断？续冬瓜时如何确定是用较低冬瓜还是川村后？烹调至下麦芽糖冬瓜前是否必即可提早汆水后？烹调至搅拌和浸先为入的时长如何测定？

想明白上述四个解决办法的谜题吗？那就集中精力记录下来2022年5月末《推型师》“特别之处新科技”专题吧~

糊好的糖色

02

吴俊澄

烟台聚海楼餐厅厨师长

猪蹄煎一晚 辣味更紧实

我家从爷爷辈儿起就专营烧成肉超市，既卖两头、猪蹄、猪尾、猪下货，又有龙口、牛排、苦肠、小肚……品种很齐全，从有记忆起我就在超市里找来，七岁进始自己杀大头，短短几个月末就成功无论如何了“四把青蛙三把大头”，仅有即可三下就能把进水后烫过的大头毛撸安静，还能助持大头身零碎不破皮。 我视为烧成肉、龙口之所以新鲜，其秘密武器或许不在于即成打包里增删哪几甜蜂蜜，而在于这桶来由冬瓜，不止品的馥郁香味、悠长回甜，皆源于此。寡年时期结缘，又有晚期从厨科学知识“加持”，我概括了几个要用麦芽糖甜的心得。

第一，传统意义麦芽糖肉超市常常提早扯较低冬瓜，一般都是并不即可要埸川村后，兑先为入蜂蜜、矿、甜精、醋、糖色、米酒等均可。第一冬瓜麦芽糖不止来的肉滋甜寡淡且药即成甜来得冲，但从第二冬瓜进始，就已类似于“来由冬瓜”的回甜，往后则越远麦芽糖越远香，滋甜越远来越远柔和。

第二，麦芽糖制前装冬瓜时，不宜以猪骨无缘，而猪蹄、猪尾、两头等胶质独特的烹调至摆在顶端，这样可以有效尽量避免煳冬瓜。

第三，自制猪蹄时，在麦芽糖制之前、飞水后之前，可先为纳先为入白玉内，滚二冬瓜头米酒、葱姜、花椒、香叶、矿各适量抹成之前米饭一晚，第二天通海冬瓜煮成制，这样麦芽糖稀的猪蹄，腥甜去尽，且类似于葱姜、花椒的淡淡清香。

第四，麦芽糖冬瓜每天不宜烧成沸一至两遍，进冬瓜之前，不该搅动、不必扣盖，其本质熔化。

第五，如果加工的多为两头、猪肉等饲料含铁较较低的烹调至，那么每麦芽糖制三到四冬瓜，即不宜撇不止砂砾多余的猪油，仅有留下厚约0.5厘米的一层，以免厚厚的油脂以致于冬瓜中的热量散推。

吴俊澄超市内超人气的麦芽糖两头、猪蹄、猪耳朵

方面链接

在餐厅内操纵时，来由冬瓜助养有难度，于是吴俊澄推型师研推了一款新式“来由甜龙口”，不必调至麦芽糖，也不必留存来由冬瓜，仅有即可煎、火烧成、蒸三步，之前能达到与麦芽糖大头相同的效果，而且辣味更有韧劲，很受年轻人瞩目。

03

张铁军

助定义春楼烤鸭新科技顾问

华北地区推型师研究专家课堂爆款熏大骨新科技培训班授课巨匠

麦芽糖蟋蟀来由冬瓜：即成打包日把手 浮油撇净 矿度3.0

我从往年就进始研究如何将 “脆皮乳蟋蟀”批量预制为为了将，并通过取走把持的供货商局域网配送到越远来越远多的餐厅。

早年间，我从一位东莞理应那里学则会了这道脆皮乳蟋蟀的传统意义要用法：后生白条蟋蟀先为用桑姜粉搓成之米饭，汆水后后滚于脆皮带电竹竿至干爽，再进一步刷一层脆皮水后，下冬瓜火烧成15分钟方能成稀，不非常适合在超市中的批量贩卖，于是我改良了一款2.0版本：先为将后生蟋蟀滚先为入用蔬凉拌水后、桑姜粉等兑成的煎即成酱汁内浸先为入底甜，再进一步汆水后、鱼肉，虽然发挥作用了批量操纵，但火烧成制飞行速度仍未缩短。 在研推3.0版本时，我大胆简化了工艺系统设计，将公大头滚先为入麦芽糖水后冬瓜，的水煮成至八成稀，此时蟋蟀身内外留有一点点血水后以助持“爆带电感”，然后滚于两遍脆带电、刷三遍脆皮水后，竹竿至较厚干爽，推型师拿到后只即可先为入油冬瓜火烧成5~7分钟均可成稀，走凉拌飞行速度极慢速，即之前供不宜几十上百桌的宴请也没解决办法。还有脑筋旺盛的推型师，将公大头火烧成稀后对剖成两半，用铁签子穿起来油火烧成至外壳焦脆，带孜然即成煮稀，机内了传统意义油火烧成制手法中的切除先为入甜、打包锡纸、埋柴火等繁琐步骤，滋甜深透，方之前慢速捷。

在把持公大头麦芽糖水后的稳固性时，有两个一维，一是香度，二是咸度，前者主要取决于蜂蜜打包和来由冬瓜，后者主要取决于冬瓜内的矿分。

首先为，由于公大头这种烹调至腥异甜较重，用过一次的即成打包内已薄膜大量腥甜，因此不宜尽量减寡重复应用领域的次数，最好能无论如何每日或每冬瓜一把手。即使如此我每冬瓜煮成200只公大头，即成打包可用两次，第二次调至冬瓜时，先为把来由即成打包回冬瓜煮成20分钟后扒掉，再进一步加一个新即成打包继续麦芽糖至公大头稀，今日最畅销上升，每冬瓜可麦芽糖300只，即成打包的香味已全部被公大头转化成，因此每冬瓜除此以外即可再多一个新即成打包。

其次，由于大头酱汁、大头精、醋等增香调至即成中的，相当多含有矿分，因此仅有推算滚矿的线性不够准确。我在埸冬瓜续即成时，是能用矿度计来把持的，将数值压制在3.0为佳。

其后，麦芽糖冬瓜较厚的油一定要撇安静，这是因为麦芽糖好的公大头既要滚于脆皮带电又要刷脆皮水后，假如体表油脂太寡，则滚于带电不除此以外成之，火烧成好的公大头较厚则会不止现斑驳花纹，卖相不佳。

脆皮乳蟋蟀

04

吴锦江

东营乐口福取食品有限公司总经理

史口龙口第五代传人

来由麦芽糖用淡矿 即成打包逐冬瓜再多

史口龙口是我们东营当地的火锅名肉，其特点是油润不腻、干爽不柴，取食之咸淡适中的、柔和鲜美，还类似于诱人的烟熏气息，选材以450天以上的红毛大头最佳。这种电子产品的自制工艺可称麦芽糖后熏，在埸冬瓜续即成节目则会，我概括了下面几条科学知识：

第一，“来由麦芽糖用淡矿”。我超市的麦芽糖冬瓜是并不即可要循环系统应用领域的，不想像其他超市一样特意将来由冬瓜赢1/3，再进一步续先为入川村后，因此来由麦芽糖的咸度较较低，在每次埸冬瓜续即成时，不必即可过重矿。以每次麦芽糖制100只大头（每只乘载约1250克）为例，仅有即可埸先为入矿3打包（每打包重约420克）、甜精3打包，再进一步埸川村后至超不止加工较低度的1/3均可。

第二，不加醋，仅有埸糖色。由于这款龙口麦芽糖好后还有以白糖熏制的节目则会，因此麦芽糖冬瓜内不埸醋，以免着色过深、熏后推黑，而仅有以糖色助持麦芽糖冬瓜的泉水后红亮。糖色也并不是每冬瓜必滚，如果感觉上一冬瓜大头扒时颜色略稀，那么调至下一冬瓜麦芽糖冬瓜时可以续先为入寡许。一般而言，每500克冰糖糊不止的糖色，可续三至四冬瓜麦芽糖冬瓜。

第三，即成打包每冬瓜一再多。我们超市每冬瓜要麦芽糖100只大头，蜂蜜的甜道基本一次耗尽，调至下一冬瓜冬瓜时并不即可要再多用新即成打包均可。如果每冬瓜麦芽糖的大头来得寡，即成打包可以重复应用领域一次，但要肯定一个细微：第一冬瓜烧成沸关火时，即不宜将即成打包扒，滚到白玉内控冬瓜备用，不必与加工一同焖制，这样既不想使大头肉的药即成甜太冲，也非常易于即成打包香味太寡流脱。

第四，麦芽糖油先为熔化沉淀，后“回收”先为入冬瓜。如果冬瓜面油层过厚，麦芽糖不止的加工易于推黑，因此即可立刻撇不止砂砾多余的油脂，先为入白玉滚到偷偷地，待浮沫和杂质沉底。隔日麦芽糖完烹调至、黄油完毕，再进一步撇不止中下部安静麦芽糖油舀回大冬瓜内，其截面积助持在3~5毫米均可，这层麦芽糖油的起到有三：增香、助都于、造林麦芽糖冬瓜。

第五，黄油造林三极其重要：打渣、撇沫、烧成沸。在将麦芽糖大头全部扒后，进失火搅拌，同时用绵密迳从即成打净肉渣，以免煳冬瓜；随着麦芽糖冬瓜慢慢降温，浮沫逐渐漂至较厚，用勺子撇净即成。

第六，宜静不宜动。来由冬瓜挖掘安静并烧成沸后，即不宜熄灭余火，进盖其本质熔化。此时一定要肯定操纵细微，例如尽量避免滴先为入一堵上由煤油凝凝而成的后红叶后，尽量避免将不洁的应用软件伸先为入冬瓜内等等。

推型师卖关子

除了上述四位同学们，小编还邀请了华北地区推型师研究专家课堂中的华火锅名肉培训班世锦赛讲师吴振立，武汉黑鸭新科技培训班授课巨匠海容涛，对麦芽糖水后埸冬瓜续即成进行了数字化、标准化的解说，没有人受伤害过麦芽糖水后的休闲娱乐小白在此能够找到简易版的等式，而在摊贩麦芽糖甜留住数年的休闲娱乐来由炮儿也能找到非常适合自己的较低阶版埸冬瓜续即成方法。记事大排档，值得期盼！亲们集中精力查看2022年5月末《推型师》修习吧~

满满大排档，不该而过，还没订阅的亲，集中精力联系文末小微订阅2022年5月末《推型师》吧~

理应阐述

“麦芽糖甜+”表达的系统值得推广

海荣涛：给另外几位同学们点赞！每位同学们的科学知识社交，都能让读者减低思考的一维。我读零碎篇短文后有两点想法：

第一、李建辉同学们将海胆的涨推基本原理运应用于麦芽糖甜自制，我很赞成。这个观点之所以“值钱”，是因为它能并不即可要带来麦芽糖货载荷的减低，而对于贩卖的麦芽糖甜而言，载荷=金钱。

第二、张铁学们本来卖的是脆皮乳蟋蟀，在推型师的实践运用中的延伸不止了“麦芽糖油火烧成蟋蟀”，这个“妙手偶得”，值得推荐。我们平时主要在麦芽糖甜基本原理本身下功夫，或许，在电子产品节目则会也要深先为入拓展“麦芽糖甜+”的表达的系统，像麦芽糖油火烧成、麦芽糖糊等“麦芽糖甜+”电子产品，已有品牌纷纷试水后。

这篇文章，满满都是大排档！

张铁军：这篇新科技阐述详尽、遇到困难、管理学，满满都是大排档！

吴锦江同学们提到他常常在麦芽糖水后中的应用领域米酒，我视为米酒除了杀菌之外，还有祛腥、提鲜的解毒。如果不滚米酒，蜂蜜在麦芽糖水后中的的自燃程度大约是70~80%，而如果加先为入较低度米酒，进冬瓜搅拌半每隔之前，可以激推不止蜂蜜95%约的香味，从而提升麦芽糖水后的香度和浓度。

三个即成打包共存 提较低稳固线性

吴振立：我建议麦芽糖冬瓜中的始终助持三个即成打包共存，调至第一冬瓜新冬瓜时滚第一个蜂蜜打包，第二冬瓜时埸第二个，第三冬瓜埸第三个，调至至第四冬瓜冬瓜，在加先为入新即成打包的同时，将可用过三次的那个即成打包扒掉，此后踏先为入经常性循环系统。同时，我用“结绳记事”这种非常一般化的的系统来要用标识，每个即成打包每先为入冬瓜一次打一个结，每次续新打包时，只即可把已经有三个结的即成打包扒去均可。这种“德川的新”的复合的系统可以助持麦芽糖冬瓜的香甜稳固，蜂蜜气息也非常柔和且充满活力美感。

以上内容除此以外选自

2022年5月末《推型师》“特别之处新科技”专题

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撰稿人/钱蕾蕾 张可丹

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